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额外添加咖啡粉量的手冲咖啡，口感不但较为明亮且不平衡，同时也无端浪费了许多咖啡粉。图／ingimage

大有学问的咖啡渣

在每一种渗滤式冲煮（例如手冲与真空虹吸等）中，剩余咖啡粉层的形状是判别滤滴是否流动一致的良好指标。我们可从咖啡渣的形状看出是否有通道效应产生，也能看出滤滴时咖啡液体是否有偏好的流动路径。

但请各位切记，形状优美的咖啡渣并不表示萃取必定均匀一致，仅代表在流降过程中有最高的机率出现最佳萃取。一杯咖啡渣形状良好却又有萃取不均现象的咖啡，其问题可能源自冲煮的初期阶段。造成的因素包括扰动、浓度梯度或初期浸润程度的不均。

解读咖啡渣最知名的例子，就是义式浓缩完成后，留在滤器把手（portafilter）中的咖啡饼。许多咖啡师都知道咖啡饼边缘如果有湿润或陷落的现象，表示咖啡粉层边缘出现通道。同样的道理，任何一种滴滤式冲煮留下的咖啡渣，只要出现陷落，便表示有通道效应产生。

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我知道很多咖啡师或消费者，都可能喜爱冲煮时产生通道效应的咖啡。但此处的重点并非人们是否享受一杯具通道效应的咖啡，而是在特定的萃取程度之下，当萃取更均匀时，咖啡会更加美味。

如何辨认理想咖啡渣的形状？

公认的理想咖啡粉层形状，即是从咖啡粉层表面到滤杯尾端，所有的流动路径之间都有相同距离。本页图示中的三种滤杯即为理想的咖啡粉层形状。

若是在理想咖啡粉层表面的任何一点，画一条连到滤杯底部出口的垂直线，每一条线的长度都应该一致。注意，这些理想流动路径只会出现在流降期间，在此之前，渗滤初期的流动路径较不规则。

... 图／摘自《咖啡冲煮的科学》

高挂风干的咖啡粉

最常见的不良咖啡渣形状，就是咖啡粉层呈凹面，滤杯壁上还高挂着干掉的咖啡粉。

每一杯我曾在咖啡馆买过的单杯手冲或Chemex品牌滤壶冲煮的咖啡，都有凹面咖啡粉层。当咖啡粉在流降的冲煮过程中，高高地黏在滤杯壁上，这些咖啡粉的萃取率就会小于下部的咖啡粉层。面对这种凹面粉层，咖啡师不可避免地必须添加咖啡粉量（有时添加量惊人），以弥补其较低的冲煮强度。额外添加咖啡粉量的手冲咖啡，口感不但较为明亮且不平衡，同时也无端浪费了许多咖啡粉。